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3分間でネタバレ!!ガイアの夜明け【ニッポンの“食”を守る!~コロナショックを乗り切れ~】番組のあらすじから感想をご紹介!!
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3月24日(火)のガイアの夜明けでは 日に日に感染者が増えている「新型コロナウィルス」により大きな被害を受けている外食業界に密着。

春の歓送迎会シーズンにも関わらず、感染防止などを理由にキャンセルが相次いでいるという飲食店。

お客が来ないことで用意していた料理を提供することができず、行き先を失った食材はどうなるのか。

食品ロスを救おうと動き出していた企業がいた。

ガイアの夜明けを見逃した方やもう一度内容を知りたい方は、この記事を読めば大丈夫!!

放送で紹介された内容をわかりやすく3分で読めるようネタバレとして紹介をしています。

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キャンセル殺到による「食品ロス」で被害を受ける飲食店!!

昨年末から始まり、4月を迎えようとしている今も終息の気配が見えない新型コロナウイルス。

中国工場の生産停止を始めとし、世界のコロナウイルスの被害拡大によって様々な企業に弊害が降りかかる。

3月、4月は歓送迎会シーズン。

その中でも特にダメージを受けているのが外食業界だ。

日本国内の企業でもリモートワークを導入するが増えたことで、仕事終わりの飲みが減った。

また、会合などの場でのコロナウイルスが広がることを防ぐために従業員の宴会自粛を呼び掛けている企業も多くなっている。

その影響により、飲食店では予約キャンセルが多発しているのだ。

付随して予定していた食材が使用できなくなり、食品ロスにより赤字になる店が増えているという。

発酵・熟成を変えた男!!飲食店を救う秘策「エイジングシート」で美味しく長持ち

その状況を打破するため、ある革新的な技術とアイデアを持つ企業が動き始めていた。

ガイアの夜明けはコロナウイルスの広がりが表面化していなかった去年12月から、”熟成肉”を手掛ける「フードイズム」を取材していた。

フードイズムの跡部さんは、熟成肉を約80店舗の飲食店に卸している。

熟成肉を作るにはいくつかの製法があるが、基本的には熟成肉専用の冷蔵庫を使って自然に菌を付着させている。

熟成にはおよそ40日から50日かかり、品質が不安定なので半分ほどが腐ってしまい使えなくなる部分も多い。

そこで、フードイズムの社長である跡部さんは明治大学との共同研究により、牛肉を短期間で熟成させる「エイジングシート」を開発した。

シートの価格は1cm×50cmで5,000円(税別)。

フードイズムが開発したエイジングシートは「布の繊維の分かれ目の所にカビの卵である胞子が付いている」という。

エイジングシート

フードイズムが開発した肉の熟成を助けるシートのこと。
布の繊維に「ヘリコスチラム」というカビの卵である胞子が付いており、肉を均等に熟成させることができる。

ヘリコスチラムとは肉に付着しているさまざまなカビのうちの1つで、明治大学の村上教授がヘリコスチラムの培養に成功。

実は、跡部さんは6年前から村上教授に美味しい熟成肉を作るために協力を依頼していた。

肉を熟成させる際にヘリコスチラムを付着させたエイジングシートを利用することで、熟成期間は40日から20日程度に短縮

布が雑菌をブロックするので廃棄部分も少なく、8割以上が使用できるようになった。

また、フードイズムの社長である跡部さんはエイジングシートを肉以外の食材にも応用できないかと考えていた。

例えば、スーパーで販売されている魚(切り身)は冷蔵庫保存で2日程度しか持たない。

冷凍すると日持ちはするが、跡部さんは冷凍せずに魚の鮮度を維持し、美味しく食べられる期間を伸ばそうというのだ、

「肉よりも劣化が早い魚を熟成させることができれば、廃棄ロスが大幅に減り、魚の物流にも革命が起きる」と跡部さんは話す。

フードイズムが開発した熟成肉製造キットAmazonサイトより購入することができる。

魚の熟成を「ギンダラ」で調査!!

跡部さんは魚の熟成を試すため、5日間熟成させたギンダラと10日間熟成させたギンダラで実験を行っていた。

魚はどうしても傷みが早く、通常だと10日間冷蔵庫にいれているだけで腐敗してしまう。

5日間熟成させたギンダラは臭みもなく、食べることができたが熟成としての味はまだ出ていなかった。

10日間熟成させたギンダラは、明らかにうま味が凝縮されている違いを感じたという跡部さん。

実際に江加奈にエイジングシートを巻くと腐敗しにくいことがデータで実証されている。

つまり、長期間腐りにくい状態を保つことができるのだ。

コロナウイルスに負けるな!!簡易エイジングシート「発酵力」で食品ロスを防げ!!

跡部さんは新型コロナウイルスによる飲食店のダメージを抑えるため、簡易用のエイジングシート「発酵力」を販売。

業務用30cm×30cmのサイズが10枚入りで2,000円(税別)で、将来的には一般向けにも販売を考えているという。

早速、簡易版のエイジングシートを手に向かったのは東京・恵比寿にある寿司店「鮨邸 田」。

鮨邸 田は、通常1人15,000円からの高級店。

跡部さんはエイジングシートで4日間熟成させたカンパチを取り出した。

生のカンパチと熟成させたカンパチを食べ比べてもらうと、店主は「食べたらすぐに分かる。噛んだ瞬間の香りと脂の匂い、舌に当たる甘みが全然違う。」という。

余った食材が高級缶詰に!! 元IT企業のエンジニアが起業「カンブライト」

最近では、健康ブームによりサバ缶がヒットしするなど、酒のつまみとしてではなく健康目的で缶詰を買う人も増えている。

京都市中京区にある「ひとかん」では珍しい缶詰を販売し、試食ができる。

「ホヤのアクアパッツァ」「アマゴの酒香漬」など、珍しい路線で独自の缶詰が販売されている。

そんあユニークな缶詰を製造しているのは「カンブライト」。

カンブライトは缶詰を使って食品ロスを解決しようとしている。

世界でも日本食が広がっている中、常温で流通できる缶詰は長期保存することができ、食品ロスになることが少ない。

カンブライトは元IT企業のエンジニアであった井上さんが食品ロス削減のため約5年前に脱サラして起業。

基本的に缶詰の生産工場は大量生産のみの発注を受け付けており、中小企業が参入しようとすると在庫が余ってしまう懸念がある。

しかし、カンブライトの強みは、少数から缶詰の製造をしているということ。

井上さんの元には、流通が難しいと悩む全国の生産者や加工会社から相談が寄せられている。

そんな井上さんが今、取り組んでいるのは加工や精肉で残ってしまう豚肉と鹿肉のスジの活用。

試作品「鹿肉のワイン煮込み」を依頼主の明宝ハムの社長である蒲さんに食べてもらうと、「もう少しインパクトが出る形」との要望が。

井上さんは軟骨などのコリコリした食感のものを入れ、味付けはコンソメとハーブだけで「鹿肉のハンバーグ」を作った。

お酒が進みそうと高評価を得ることができ、商品化が決まった。

在庫 約1トン、大量に余ったマグロを缶詰に!!

井上さんは世界の飢餓を缶詰で救う企業の取り組みに憧れ、約5年前に「カンブライト」を創業。

缶詰といえば大量生産でしか製造できないというイメージを変えるべく、「日本の食を支える人たちを後押ししたい」と考えていた。

しかし、元ITエンジニアのため缶詰の知識はゼロに近い状態でのスタート。

井上さんがこれまで作った缶詰の試作は500個以上だが、収入は会社員時代の半分以下だという。

3月中旬、新型コロナウイルスにより、食品産業はピンチに陥っていた。

そんな中、井上さんの元に取引先「いちもん」からの「注文が減り大量に余ったマグロを缶詰にして欲しい」という相談があった。

普段はマグロを買い付けて飲食店に卸しているが、コロナウイルスの影響で買い手がいないという。

在庫は約1トン、終息の兆しを見せることのない新型コロナウイルス。

先週のガイアの夜明けで放送された「新型コロナウイルス検査キット」の開発を行うビズジーンなど、今こそ日本産業の力の見せ所ではないだろうか。

食品業界の戦いは続く。

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