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【見逃し】レジェンドVS外食猛者90分SP!! 「いきなり!ステーキ」失速の原因は??|カンブリア宮殿
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3月12日の「カンブリア宮殿」は、90分拡大SPを放送!!

“外食レジェンド”である「すかいらーく」の総御者である横川さんがゲストとして登場し、新しいビジネスモデルで勝負する企業の真価を問う。

今、大量閉店で話題になっている立ち食いステーキ「いきなり!ステーキ」社長も出演する。
見逃してもこの記事を読めば大丈夫!!

3月12日放送分のカンブリア宮殿の放送内容を総まとめする。

 ゲスト

すかいらーく・創業者/横川 竟(よこかわ きわむ)
いきなりステーキ・社長/一瀬 邦夫(いちのせ くにお)
岩瀬串店・代表/大橋 智和(おおはし ともかず)
オリエンタルフーズ・社長/米田 勝栄(よねだ かつはる)
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牛角・土間土間・温野菜の創業者が経営!!鍋にたっぷりの自然薯がウリ「じねんじょ庵」

最近、さまざまな客層から人気になっているのは東京・神奈川に7店舗運営している「じねんじょ庵」。

客の目当ては寒い季節に食べたい鍋。

しかし、この店では具材が煮立ったら「自然薯」をたっぷり入れる。

 自然薯とは

日本原産の山芋で、滋養強壮に良いとされている。

そこに、この店を偵察に来たという1組の客、「すかいらーく」創業者の横川さんだ。

チェーンストア風のシステマティックなものではなく、手作り風のメニュー表にすることで、客単価を高く取れるという。

店の名物では、自然薯の食べ比べをメニューとして出しており、同じ店で食べ比べを提供できるということは「うち(店)はホンモノだ」という自信があるのだという。

実は、「じねんじょ庵」は牛角の創業者であり、土間土間しゃぶしゃぶの温野菜で大成功をした外食業界のヒットメーカー、西山和義さんが経営している。

すかいらーくの創業者が運営する「高倉町珈琲」の人気の秘密と外食業界の抱える問題

すかいらーくの創業者であり、現在は全国で26店舗を運営する「高倉町珈琲」の会長を務める横川さん。

少し高めの値段設定だが、居心地の良さから高倉町珈琲のファンが後を絶たないという。

83歳を迎えた今でも、外食業界の観察を日々欠かすことはない。

というのも、長年の培ってきた目で見る” 外食の厳しさ”を知っているからだ。

横川さんはレストランの楽しさや面白さ、働く人々の面白さ、お客にとっての楽しさが欠落しており、今はそれを取り戻すことが大切だと言う。

倒産件数が過去最高となった外食業界の抱える問題とは

1970年に「すかいらーく」が誕生し、市場が25兆円に成長した外食業界。

しかし、昨年外食業界は倒産件数が過去最高となっていた。

外食業界が抱える問題はそれだけではなく、「離職率の高さ」も問題視されていた。

24時間営業を行う店が増えたことや、ワークライフバランス重視の労働者が増えたことで、外食業界への就職を希望する労働者が減ってきているのだ。

1年以上、求人を掲載しても応募がゼロ。

そんな外食業界の現状を変えるべく、新しい挑戦を行う外食経営者と外食会のレジェンドたちに密着する。

激戦の外食業界「いきなりステーキ」、予想以上の失速の理由とは

2013年に1号店を出店してから、2017年から2019年までの丸3年で店舗数を4倍ににした「いきなりステーキ」。

ステーキなのに立ち食いという斬新なスタイルと3000グラムでも1500円とリーズナブルな価格で人気を獲得。

しかし、2017年まではこれまで右肩上がりだった売上げも、2018年には急失速してしまう。

その理由は「アッ!そうだステーキ」や「カミナリステーキ」などの同じような立ち食いスタイルのステーキ店が増えてしまったこと。

業績悪化により、2019年より大量閉店が続く中、「いきなり!ステーキ」を運営するペッパーフードサービスの社長である一瀬さんはオイスターバーとステーキをコラボしたお店をオープンしたが、業績が伸びずに赤字に転落。

いきなりステーキは何が問題だったのか、今後生き残るために何が必要のだろうか。

いきなりステーキ×すかいらーく創業者|外食レジェンドと生き残りをかける緊急トーク!!

横川さんいわく、いきなりステーキが失速した理由は「立地を間違えた」こと。

数年で500店舗を出店したが、半径10キロほどに20店舗以上がひしめき合い、ショッピングモール内にいくつもの店を出しながらも近くのロードサイドにも出店している。

そうすることでいきなりステーキ同士で客を取り合ってしまったのだ。

ペッパーフードサービスの一瀬さん自身も、出店を急ぎ過ぎてしまったことが敗因だと述べている。

企業側の論理で拡大するのか、お客の理論で拡大していくのかで、その道は大きく異なってくるのだと横川さんは言う。

自分のペースを乱さないことが大切で、一瀬さんは数年で大量出店してしまったことにより、自分のペースを乱してしまったのだ。

町の人にいきなりステーキ失速の理由を聞くと、「結構高い」や「美味しかったけど、安くはない」という声が多かった。

その声を活かし、ランチメニューとしてライスとスープ・サラダ付きで150グラムで980円を低価格で提供。

また、それだけはなく、世界中の肉が食べられるお店をして売り出すため、ウルグアイやニュージーランドなどの肉をメニュー化した。

最終的には立ち食いだけではなく、家族向けにローテーブルを設置することに決めた。

“学食日本一”から外食業界を一変!やりがいを持って働ける職場に 「オリエンタルフーズ」

売上げの低迷ではなく、人手不足によって閉店してしまうお店が出るほど、「人材不足」が深刻化している外食業界。

そんな外食業界を「やりがいを持って働ける職場にしたい!」と新しい取り組みを行っている若手経営者がいる。

肉バル×ワイン酒場の”東京食堂”などを展開する「オリエンタルフーズ」の米田社長だ。

米田さんは2005年、30歳の時に赤字だった「学生食堂」の営業を任され、学食とは思えないほどの手間暇かけたメニューを提供して大成功。

採算がとれていなかった食堂も、”学食日本一“に選ばれるまでに復活させた力の持ち主だ。

東洋大学の学食は、学食ランキングで第一位を獲得している。

複数の店が出店するスタイルで営業している東洋大学の学食は窯で作ったピザやアツアツの鉄板で作った親子丼など学食とは思ないメニューが勢ぞろいしている。

その後も、学食食堂で培ったノウハウを生かして、実際に現場で働いているアルバイトに商品開発を任せるなど、外食を楽しくする取り組みに力を入れている。

始めて自分の作ったメニューにオーダーが入りお客の反応を見ると、アルバイトは満面の笑みを浮かべる。

“店長が主役”異色の行列店で外食に夢を!「店長が主役」のお店

福岡県で「岩瀬串店」という立ち飲みの串焼き店を経営する大橋さんも新しい取り組みを行っている若手経営者だ。

立ち飲み屋といえば、女性よりも男性の利用客が多いイメージだが、岩瀬串店が女子の利用客が多いという。

その理由は、まるでデパ地下にいるようなオシャレな透明なショーケースに並んだ串焼きを、専用のコインで注文するというユニークさ。

1番人気のメニューは鶏団子1本150円で、メニューはほどんと100円台。

岩瀬串屋の独自の手法として7割ほど調理してショーケース内に並べ、注文後に仕上げるという手法をとっている。

また、大橋さん流の店作りのコンセプトは「店長が主役」のお店。

やる気のあるスタッフを店長として抜擢し、その店長に合ったお店をゼロから作り上げる。

さらに、お店の名前には店長の名前をつけて開業すると言い、岩瀬串店の店長の名前は「岩瀬さん」。

他の例では、サンドゴトウというサンドイッチ店の店長は後藤さん。

大橋さんは「外食の楽しさをもっと広め、新たな人材を呼び寄せたい!」と外食業界の盛り上がりを目指している。

売り上げ低迷から復活!!「東京食堂」。次なる手はキッチンカーで日本各地の味をランチ販売

オリエンタルフーズの米田さんは学食食堂で培った経験を活かして売り上げの低迷している店を復活させようとしていた。

東京都・品川区にある世界のレアワインを売りにする「肉バル×ワイン酒場 東京食堂」だ。

この店では、世界55ヶ国の珍しいワインを取り揃えており、米田さんは常に客の期待を超えることにこだわり、他にはない店の特徴を見出しているのだ。

2018年より、米田さんは新しい挑戦としてキッチンカーで日本各地の味をランチで提供している。

淡路島の玉ねぎを1食につき1個分いれたカレーや、鹿児島で親しまれる炊き肉を提供。

お客からは地方の名産を販売しているので応援したいと言う声が相次いでいる。

すかいらーくの横川さん曰く、「基本を忠実にやり続けると3~6ヶ月で売上げは変わる。変わらなかったら自分のやっていることが間違っていると思えばいい」という。

これは飲食店に限ったことかというと、横川さんは飲食業しか断言はできないが、大手の「ニトリ」や「ユニクロ」にもいい理由があり、彼らは消費者の価値に合わせて自分たちの行動を変えた人たちだ。

【質問】番組出演者から外食レジェンドの横川さんへ聞きたいこととは??

今回、ゲスト出演している米田さん、一瀬さんより、外食レジェンドである横川さんへの聞きたいことがあるという。

米田さんからの質問は「最初から何店舗展開するかを決めて、新規事業を立ち上げるのか」という質問。

横川さんは高倉町珈琲の場合は15万人に1店舗という考えを持っているという。

15万人住んでいる町が日本にいくつあるかというと300程度なので、その中での安全をみると150店舗ほどの展開を考えているのだという。

150店舗までは作ってもその地域の人に支えられることができれば、商売になると考えている。

そこでの次の問題は、「15万人に1店舗」を「10万人に1店舗」にすること。

人気が出てくれば、必然的に「10万人に1店舗」にすることができ、300店舗の展開が可能になるという。

岩瀬さんからは、「店の個性を大事にしたいが、人材も育てたい…マニュアルを作るべきか」という問いがあった。

これにたいし、横川さんはどういうマニュアルを作るかどうかが大事だと言い、横川さん自身もすかいらーくを創業した当初はマニュアルを作る時に接客のレベルが低いので、次のようなことをマニュアル化したという。

  • 駐車場に(お客が)入ってきた時に、車に乗ってる人の人数を数える
  • 初めから人数分の水とメニューをもって入り口で待つ

作業のマニュアル化ではなく、どういうマニュアルを作りたいかという心・思想をマニュアル化することが大切だという。

 

さまざまな業態の店舗が激闘を繰り広げる飲食業界。

今後の外食業界の明るい未来は若者たちにかかっている!!

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