毎週火曜日22時からは、ドキュメンタリー番組「ガイアの夜明け」が放送されています。
5月7日(火)方法では"膨らむ！食パン戦国時代"が放送され、食パンブームと言われる昨今、膨らみ続ける食パン市場の知らぜられる戦いの現場が取材されました。
繁盛店を作る仕掛け人に共通していることを解説していきます。
仕掛け人①ジャパン・ベーカリー・マーケティング 岸本拓也社長
食パンに関しては繁盛店を作ることができる。
そう語るのは、ジャパンベーカリーマーケティング社長の岸本拓也さん。
今年は、約40点をプロデュース予定で、その半数以上がパン屋さん。
「美味しいは当然、そこからなぜだろう？と思わせればそこから楽しさがどんどん展開していく」
岸本さんは他にも多数のお店をプロデュース
"松本幸司の世界観"
"月刊 アベチアキ"
東京・清瀬駅前の店 毎日500本売れる高級食パン店「考えた人すごいわ」
朝8時ごろになると開店前から行列ができている。
1本800円以上もする食パンが飛ぶように売れていく。
そのお店の名前は"考えた人すごいわ"。
人気の秘密は厳選された素材にあり、小麦粉はカナダ産の最高級のものを使用しており、バターは国産品を使用している。さらに塩には岩手県産の自然海水塩を使っているとのこと。雑味のないパンの味に仕上がるという。
群馬県・太田市 竹で作るパン店「剛力デラックス」
こちらも同様に奇抜なお店名ではあるが、特徴としてパンの作り方が通常とは異なる。
生地を竹で叩くことによりガスが抜け、柔らかさと力強さが出るという。こだわりには"口どけの良さ"。
2月のオープン以来、大人気店に。
和惣菜と合わせるパン店(4月下旬オープン)
岸本さん、手作り和総菜の店「佃浅（つくあさ）」から依頼をされていた。
「佃浅（つくあさ）」は明治17年創業の老舗店。
お客様からも「塩味も強くなくて柔らかい味」と高評価。
都内の百貨店を中心に14店舗を展開。しかし、昨今では3店舗が閉店。売り上げもピーク時から1億円減少。その理由の1つが国内の"米離れ"。
7代目・杉原健司社長は危機感を感じたことから岸本さんに食パン専門店のプロデュースを依頼したのであった。
依頼を受けた岸本さんが考えたコンセプト"惣菜と合わせるパン"。
惣菜とパンがコラボレーションすることにより惣菜の売り上げもアップを狙えると考えた。
佃浅は昔は東京湾の海産物を佃煮にしたものを販売してきた。そこから和惣菜に広げて伝統味としてきた。
そんな中、父親で先代の社長の杉原春雄さんが健司さんの隣のデスクに座っている。
今は職人として現場に立つ先輩。
最初は反対をしていたが、春雄さんも「時代の流れに乗らないと」と寂しい気持ちを感じながら新企画への賛成に至った。
岸本さんのコンセプトを具体的にするのが今井美樹さん28歳。
今井さんはメニュー開発の責任者を任されている。店ごとにオリジナルのパンを作り、そのどれもをヒットさせてきた。
和惣菜と合わせておいしいパンはこれまでにない発想を新たなアイディアが必要。
そんな中、「味噌や醤油といったものはパン屋ではなかなか使わない。逆にそういったものにフォーカスをして作り上げていくのが良いのではないか」と今井さん。
佃浅さんから送って頂いた"江戸味噌"をパンに練ることにより惣菜と馴染みがでるよう工夫。
焼くこと30分。江戸味噌を練りこんだパンを焼き上げるも、柔らかい、プルプルしている、むしろ柔らかさを通り越してふにゃふにゃ。
原因は味噌に含まれる酵素が発酵しすぎて生地が緩んでいた。これでは商品にはならない。肝心な味は思った以上に味噌が活かされてない。
そこからさらに1週間パンを焼き続け、味噌の増量・発酵時間の調整に明け暮れる。
そしてようやく岸本さんへのプレゼン。
岸本さんからは「味噌の香りが凄いわ」「食パンの可能性が変わる」とコメント。OKを頂いたのだ。
あとは、佃浅側にOKをいただくのみ。
プレゼン当日、先代の姿も。
惣菜と組み合わせたパンを試食。味噌入りの食パンとの相性を合わせてみたら、「のどごしが良くてストレートに食べれる」。
OKを頂いたのだ。
さらに気になるお店の名前は"題名のないパン屋"
開店早々完売。
岸本さん「付加価値をつけてエンター底面となパン屋さんを作っていきたい」
仕掛け人②「銀座に志わか」高橋仁志社長
「3年で日本一の食パンブランドを作りたい」と語るのは、高橋仁志社長。
「銀座に志わか」人気の秘密はアルカリイオン水
通常、パン作りには酸性の水を使うが、銀座に志わかでは、アルカリイオン水を使用。
アルカリイオン水を使うことにより、柔らかい食感を作る。開発にはおおよそ2年の歳月を費やした。
「銀座に志わか」人気の秘密は誰でも同じ食パンを作れる
現在、本店で食パンを作っている8人中、4人がまだ、10日位しか研修をしていない新人社員。
中には以前眼科に勤めていたという女性社員もいる。
1ヶ月の研修期間で誰でもパン作りができるよう徹底した"仕組み作り"がなされていた。
パンを捏ねるだけならまだしも、熟練の技を必要とするパンの焼き加減にも驚きの仕組みがそこにはあった。
それは"過去のデータから水温・室温を確認する"ということ。一度、温度が違うだけでパンの焼き加減は変わってくる。
そう語るのは製造責任者の山本さん。
徹底的な数値管理にこだわっているという。
また、他にも本店からの焼き加減のチェックも入念に行われる。
そうすることにより、わざわざ本店から各店舗へ足を運ぶことなく焼き加減をチェックすることができる。
このような徹底ぶりが"誰でも作れる"美味しさの秘訣なのであった。
4月19日オープン当日、名古屋伏見に新店舗をオープン。
1本864円の高級食パンが2時間半で600本売れるという店舗最速の記録を出す。
「すごい匂いがする」、「このまま生で頂きます」と大好評。
高橋社長、"誰でも作れる食パン"を武器にフランチャイズ化を目指す。
パン作りにかける対象的な2人の社長
岸本社長は徹底的な"エンターテイメント"
高橋社長は徹底的な"仕組み化"
方向性は違うにしろ、パンへの想い、素材への拘りはどちらも共通をしている。今後展開が楽しみである。
