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今週のガイアの夜明けでは、シリーズ“外食王”の第9弾として「居酒屋 新時代!」を放送。

人手不足が続き、年々業界全体の規模が縮小する「居酒屋業界」に密着。

多くの苦戦が叫ばれる中、人手不足を解消すべくこれまでの常識を覆す「新時代の居酒屋」とは!?

客を飽きさせない新しい発想や、その店ならではのオリジナルアイデアに迫る!!

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客を飽きさせない100種類の「お茶割り」と「唐揚げ」のお店

居酒屋チェーンといえば、大手チェーンから個人経営のお店まで、さまざまな店舗がひしめいている。

最近では労働者不足や消費者のライフスタイルの変化によって、居酒屋業界が取り巻く環境は厳しさを増している。

そんな中、「客を飽きさせない」戦術で新しいコンセプトを生み出している居酒屋があった。

お茶割や100種類の唐揚げを提供している個性派居酒屋「茶割」だ。

茶割は代官山や目黒など流行に敏感な人が集まるおしゃれなエリアで話題になっている居酒屋だ。

その名前の通り、”お茶割り”が売りのお店。

人気恋愛リアリティー番組であるテラスハウスの撮影で使われたことや、歌手のJUJUさんがイチオシしていたことからブームとなっている「茶割」。

緑茶やほうじ茶などをはじめとする10種類のお茶と、焼酎やウイスキーなど10種類の酒を組み合わせて、茶割では100種類のお茶割りが楽しめる。

メニューの種類が好みに合わせて選ぶことができ、チキンも部位や味の組み合わせができる。

多くのメニューが味を組み合わせて100種類から選ぶことができ、客を飽きさせない戦略をとっている。

現在、都内に4店舗を展開しているが、この春には大阪にも進出予定。

ここでしか味わえないという「特別感」や「何度も来たくなる」というリピーターもターゲットにしている。

QRコードをかざすだけで「お酒を作るロボット」がある居酒屋がある!?

さまざまな戦略で試行錯誤しているのは個人経営の居酒屋だけではない。

大手チェーン店でも、客層やライフスタイルに合わせた変革を余儀なくされている。

1938年に創業し、82年の歴史を持つ老舗チェーン店「養老乃瀧」は、昔から変わらない定番の味に定着しているファンも多い。

しかし、ピーク時には1000店以上の店舗が稼働していたが、現在の数は400店舗ほどに減少。

そんな状況を打破するため、「養老乃瀧」グループが話題作りのために手を打ったのは「お酒を作るロボット」だった。

使い方は簡単で、ロボットにQRコードをかざすと「ビールにします?カクテルにします?」などの会話をしながらお酒を提供してくれる。

この2ヵ月限定で開催された養老乃瀧の取り組みは、物珍しさもあり、ロボット目当ての客が絶えない状態になっている。

「お酒を作るロボット」は今後の反響次第で本格な導入を検討しているという。

「養老乃瀧」は脅威のリピート率8割とどんどん通いたくなる飽きないお店だと言うお客が多い。

「塚田農場」の元創業者が作る新しいアイデア満載の居酒屋「烏森百薬」

東京・新橋の居酒屋激戦区で、今「烏森百薬(からすもりひゃくやく)」が注目を集めている。

烏森百薬を手掛けたのは、人気チェーン店「塚田農場」などを手掛けた大久保伸隆さん(36歳)。

大久保さんは、30歳の時に「塚田農場」などの居酒屋チェーンを運営する「エー・ピーカンパニー」で副社長まで上り詰めた人物。

業界でも注目されていた大久保さんだが、2年前に退社。

そして、次なるコンセントとして”食のセレクトショップ”をテーマに”理想の居酒屋”を手掛けているのだ。

「烏森百薬」にあるメニューの多くは隠れた名店の味が盛りだくさん。

例えば、北海道の中華料理店発祥の餃子や、茨城の厚焼き玉子専門店の玉子焼きなど、全国各地から独自に直接仕入れているという。

烏森百薬のファンたちは「旅行せずにその土地の美味しいものが食べられる」と好評。

食材は仕込みまで全て依頼!!カットや揚げるだけで提供できる

大久保さんは食材の仕込みもすべて依頼しており、調理場では真空パックで送られてきた材料をお店でカットしたり、揚げるだけになっている。

こうすることで料理の手間を省くことができ、調理場にも余裕ができる。

接客にも力を入れることができ、来店していたお客は「スタッフがいつも親切だから、いつも来た時にいい気持ちになる」や「お店の方たちの心配りがすごくてみんな満足して帰る」と話す。

従業員もお客も満足する店というのが大久保さんの目指すお店。

脱・どこでも同じ料理が味わえるチェーン店!!おふくろの味がコンセプトの「らんたん」

チェーン店といえば、どこでも同じ味を味わえるため、ハズレを引くことが少ないという理由で人気も高い。

しかし、大久保さんはその「どこでも同じ料理が味わえるチェーン店」の良さを感じる一方で、「どこに行っても同じ」という状況を危惧していた。

大久保さんはこうした状況を変えるために、“理想の店作り”に取り組んでいた。

大久保さんが手掛けて人気を高めている「烏森百薬」に続き、新橋でオープンの準備を進めていた。

その名も「らんたん」。

新店舗のコンセプトは”おふくろの味“。

大久保さんによると、お客様は色々食べつくしているので、一周回って「ホッとする味」や「定番の料理」を食べたいというニースがあると感じているというのだ。

もちろんただの家庭料理ではなく、スタッフたちの家庭で実際に出てきた杉山家のイワシの南蛮漬けや安成家のナスの煮浸し、小南家のポテトサラダなどのメニューを提供している。

今までにないお店「里山トランジット」

次に大久保さんが目を付けたのは千葉にあるユーカリが丘。

1年前にオープンした「里山トランジット」に訪れてみると、お昼は主婦層のママさんたちで賑わっていた。

人気のメニューは店内で1から調理されているランチメニュー。

子供を連れてゆっくりと食事ができるのだという。

夜はおしゃれな居酒屋になり、近くで働くサラリーマンや地元の住民で連日にぎわっている。

「里山トランジット」では生ほうれん草の温玉サラダなど、地元の野菜を使ったメニューを売りにしている。

また、里山トランジットでは、仕入れる野菜も農家に任せている。

そのため、スーパーで年中手に入るものではなく、里山の土地に合った良いものを提供してくれ、入ってきた野菜によってその日のメニューを決めている。

さらに、里山の住民が余った野菜などを入れていく「おすそわけBOX」というものも設置されており、BOXに入った野菜はお客に「サービス」として提供されるのだ。

これまでにない新しいシステムを導入した大久保さん。

目新しいものはお客も興味を持ち、それが良いものであればリピート率も増える。

他の店舗と同じではなく、「この店でしか味わえない」という特別感こそ、求められているものではないだろうか。

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