ガイアの夜明け|"成城石井のエスニック総菜"と"旬八青果店の桃弁当"成功の秘訣

食欲の秋と言われる季節になりました。

秋には新鮮で美味しいものが食べたいですよね。

今週のガイアの夜明けでは高級スーパー「成城石井」の進化する新総菜の全貌に迫ります。

「成城石井」は、関東地方を中心に中部地方、近畿地方に店舗を展開する高品質な食料品を取り揃えているスーパーマーケットです。

• 1位ジューシー焼売
• 2位ポテトサラダ
• 3位フォー・ガ

そんな成城石井は、驚きの新メニューを開発していました。

成城石井がこだわりぬいた「本格エスニック総菜」

成城石井には、日本国内の商品はもちろん、海外から輸入された商品ラインナップが人気ですよね。

関東を中心として、全国に172店舗を展開している「成城石井」。

成城石井ならではのこだわりの食品や輸入品を目当てとして訪れる客が多いですが、意外にも全体の売り上げの2割を占めるのが“お惣菜”なんです。

そんな中でも成城石井が力を入れているのは、“エスニック料理”。

エスニック料理の人気ぶりから、成城石井はシンガポール政府観光局との共同企画として、2019年8月2日（金）より“シンガポールフェア”を開催。

これまでも成城石井では、2009年より「成城石井自家製 フォー・ガー」を発売したり、エスニック惣菜の開発・販売をしてきました。

エスニックカテゴリーの惣菜は5年前と比べて3倍以上へと売上を伸ばし、2011年発売の「成城石井自家製 シンガポール風ラクサ」はその人気をさらに高めていました。

また、総菜や弁当などのすでに調理炭の食品を取り扱う「中食（なかしょく）」市場は、2018年で約10兆2500億円規模とされ、今後さらに拡大する見込みです。

 品揃え豊富な「成城石井」の総菜ができるまで

成城石井の総菜が人気の理由の１つは常に90種類以上もの総菜が店頭に並べられる“品揃えの豊富さ”です。

成城石井の総菜は、元シェフやパティシエなどの料理のプロが手作業での製造よってこだわって作られており、“品揃えの豊富さ”を保つため、年に60種類以上の新商品を販売を続けています。

しかし、成城石井の原社長はさらなる満足度を求めるため、一部の人気商品のみが長期間売れている“マンネリ化”の現実について考えていました。

そこで他社にはない、半歩先を行く商品を開発しようと「エスニック料理」に目を付けたのです。

エスニック料理の快進撃で５年で売上３倍に！その情報源とは？

成城石井がエスニック総菜に力を入れていることにより、ここ5年で売上が3倍に。

原社長は今年5月下旬、新たな総菜の情報を集めるために成城石井のヒット商品であるベトナムの平麺「フォー」を生み出した勝本さんとシンガポールを訪れました。

中国やインドなどのさまざまな食文化が存在するシンガポールに3日間滞在。

シンガポールの人気店「fa-arrow-circle-rightザ・ココナツクラブ」では、ココナツミルクで炊いたご飯「ナシレマ」に目を付け、食してみると「ココナツの香りが素晴らしい」と感心。

次に訪れたミシュランガイドで星を獲得した「リャオ・ファン・ホーカー・チャン」では、鶏の切り身と細麺がセットになった「チキンヌードル」（約460円）を注文。

原社長が「鶏がびっくりするくらいやわらかい」と言うチキンヌードルですが、その秘密はチキンを焼かないで煮ていること、味付けは醤油の中に氷砂糖を入れていることでした。

日本の調理法としては珍しい発想に驚きを隠せない2人。

そんな2人が3日間のシンガポールの滞在中に訪れた店舗は18軒。

勝本さんは「舌の記憶が残るうちに試作に取りかかりたい」と帰国後の6月上旬、新商品づくりに励みます。

ミシュラン店の味である鶏のやわらかさ、麺の細さ・コシを再現するため、何度も施策を重ねる勝本さん。

鶏のやわらかさはすぐに表現できましたが、麺の細さ・コシを再現するのには苦戦し、試行錯誤していました。

7月中旬、横浜市にある成城石井の本社では、ある試食会が開かれ、勝本さんはチキンヌードル以外にもナシレマを完成させて登場します。

この日の試食会は、シンガポール政府がバックアップする新商品開発。

勝本さんが試作したチキンヌードルはシンガポールの麺に近く、ナシレマは本場よりもさっぱりしているが、香りも良くて食べやすいとの高評価。

シンガポールフェアでは、チキンヌードルとナシレマはもちろん、現地で食べた麺などを含む6品が新商品として全店で販売が開始されることになったのです。

1ヵ月間の売れ行きを見て、どれを定番メニューするかを決めるという今回の新商品開発。

その結果、8月のシンガポールフェアでは“シンガポール風ソイソースチキンヌードル”は月間販売数が28,617食と大盛況の結果を残し、定番メニュー化が決定。

そのほか3品の“シンガポール風海老スープヌードル”、“ソイソースチキンライス”、“シンガポール風ワンタンミー”も定番メニューとなりました。

「旬八青果店」が始めた中食事業。弁当屋「旬八」をオープン！

盛り上がりを見せる中食市場に目をつけたのは、大手企業だけではありません。

都心部を中心に15店舗の店を展開する「旬八青果店」も中食市場に参戦。

旬八の店内には産地直送で仕入れたこだわりの旬の野菜が安い値段で並んでいます。

ランチタイムの東京赤坂店では、近隣のオフィスで働く大勢の人々がお弁当を買いにきていました。

「旬八」の弁当は、店で取り扱っている旬の野菜がたっぷり入ってお値段は500〜600円台とリーズナブルな価格。

そんな人気のお弁当の売上は全体の約4割に及ぶそう。

「料理しない人にもできる限り野菜をたくさん食べてもらいたい」という思いから、お弁当を売り始めた左今社長。

東京という地で、「旬八」や野菜やお弁当を安く提供できるのは、虫食いや傷が付いたモノを安く仕入れて使うから。

「旬八」の一番人気は「伊達鶏むね肉唐揚げ弁当」、使用する肉や魚ももちろん産地直送です。

競争を勝ち抜くための新しいアイデアは「果物がテーマの弁当」！？

オフィス街には多くの弁当やなどの中食店が立ち並んでいます。

その競争に打ち勝つため、東京・品川区にある「アグリゲート」本社では、左今社長がバイヤー兼弁当を担当している畠山さんに「旬八ならではの旬の弁当を考えてほしい」と相談していました。

そこで畠山さんが考え出したアイデアは、“果物”がテーマの弁当。

果物がメインのお弁当なんて全く想像できませんが、畠山さんは、福島・国見町にある果物農家を訪れ、旬の桃に目を付けました。

形がいびつな桃や傷がついた桃を通常の3分の1の価格で仕入れ、その桃を使ってお弁当を作れないかと考えたのです。

通常は１キロ1000円で販売されているものが、規格外の桃は1キロ300円で販売されている桃があり、また、1つの桃に栄養を与えるために収穫前の作業で間引かれる青い桃にも注目しました。

青い桃は食べるとおいしく、「生でも食べられるし、使い道がありそう」と仕入れを決定。

 【桃×弁当】はどう生まれ変わるのか？！

本来は捨てられるはずだった桃を弁当開発の材料として有効活用することに決めた畠山さんですが、桃と弁当の異色の組み合わせは、どのように生まれ変わるのでしょうか。

最初に畠山さんが作ったのは、桃をミキサーにかけ、米の入った釜に入れる畠山さんがつくるのは“桃の炊き込みご飯”。

炊き込みご飯を食べると、ほんのりと残る桃の香りと甘みに満足げな様子。

次に作るのは、たっぷりの野菜と豚肉を無水で煮込み、その中にカットした桃を投入する“桃づくしのカレー弁当”です。

カレーを食べてみると、桃の実のカタチを残すために煮過ぎないようにしており、桃の風味を感じることができません。

桃がテーマであるだけに、「桃を感じさせることは譲れない」と言う畠山さんはペースト状にした桃とスパイスを炒め、先ほどのカレーに仕上げとして追加。

後日、「旬八」では桃の炊き込みご飯に桃のカレーがセットになり、間引きした桃をピクルスにしたお弁当“桃と野菜の無水カレー”限定30色が販売されていました。

次々と手に取るお客さん達に感想を聞くと、「桃とご飯は合わなさそうだけど合う」と高評価。

働く女性や高齢者単身世帯の増加もあり、ますます需要が高まることが予想される中食市場。

次なる新しいアイデアはどこから生まれるのでしょうか。