今週のがっちりマンデーでは、月刊食堂「坪月商」に密着！
ゲストには月刊食堂編集長の通山茂之さん、SHELLYさんを迎えます。
「坪月商30万超」を達成している店舗の特徴に迫る！
そもそも「坪月商」とは？
今週のがっちりマンデーの特集テーマ「坪月商」。
「坪月商」とは一体なんなのだろうか。
坪月商は、お店の坪数をひと月の売上高で割ったもの。
例えば、100坪の面積のお店が1000万円と売り上げているとすれば、坪月商は10万円ということになる。
つまり、たった1坪の面積で10万円を売り上げているということになり、坪月商が高くなればなるほど繁盛店舗とされ、坪月商が30万円を超えるお店は「繁盛店舗」と言われている。
発行部数82,000部の「月刊食堂」とは？出版社はどこ？
「月刊食堂」とは1961年（昭和36年）に創刊され、毎月20日に発売されている外食産業のための経営誌。
約150ページに渡る月刊食堂の発行部数はおよそ82,000部で、本体価格は1,400円（税抜）だ。
「月刊食堂」は外食産業専門のビジネス誌として日本最古の歴史を誇っている。
そんな「月間食堂」を出版しているのは、食の総合出版社「fa-arrow-circle-right株式会社柴田書店」。
東京都文京区に本社を構え、43名の従業員が働いている（2018年5月1日現在）。
近年、月刊食堂の特集企画では「サードウエーブコーヒー」や「肉ブーム」などにスポットを当てており、日本の外食産業のブームをそのまま表しているとも言われている。
新しい外食トレンドが誕生する度に、「月刊食堂」はプロ視点の鋭い切り口で外食産業と向き合っている。
福岡「餃子のラスベガス」はカウンター席に○○を取り入れて客席の稼働率が90％以上に！
福岡県福岡市にある「餃子のラスベガス」は、50坪で1700万円を売り上げる、坪月商34万円の大繁盛店だ。
焼き餃子も490円とリーズナブルな価格設定で、開店前には行列ができるほど。
餃子のラスベガスは2018年7月のオープン以来、連日賑わいを見せている。
運営するのは、赤坂と警固にある予約必須と言われているビストロ“のオーナーによる2号店の店舗。
「餃子のラスベガス」では独自なレイアウトにし、カウンター席の角にあるものを取り入れてから、客席の稼働率が90%以上にアップしたという。
実はカウンターの奥に行くと、ビストロYorgoがある。
つまり、同じ敷地内に2つの店舗を運営しているのだ。
また、カウンターの角を丸くすることで、「客席稼働率」を上げた。
飲食店の客席は大抵偶数席だが、テーブルの角を丸くすることで、空きスペースがなくなる。
お客も円卓だと話しやすいと大好評。
2店同居スタイルだとレジアプリやネット回線などのランニングコストも削減でき、一石二鳥だと言う。
新大久保の韓国料理店！入店したお客さんの99％が注文する長さ50センチの儲かりメニューとは！？
新大久保の韓国料理店「fa-arrow-circle-rightPALLET46」は30坪で2200万円を売り上げ、坪月商73万円という驚異の数字を叩き出す大繁盛店。
PALLET46の公式ホームページより予約画面を見ると、予約可能となっている土日の休日の予約は1月末まで全て埋まっている。（※2019年12月6日現在）
2月以降は「要問い合わせ」となっているほどの人気店ぶりだ。
そんな人気店PALLETでは、来店者の99％がオーダーするという儲かりメニューがあった。
インスタ映えで大人気の「長さ50cmの特大和牛ユッケ寿司」だ。
ユッケ寿司の種類は全部で4種類あり、2種類選ぶハーフ＆ハーフも人気。
50cmの和牛ユッケ寿司のお値段は2780円。（※ハーフ＆ハーフの場合は3280円）
ハーフ＆ハーフにすることで、1組あたりの客単価もアップ。
「50cmだと食べずらいのでは？」と思うかもしれないが、実は1口サイズにカットされている。
また、PALLETでは、仕入れた肉の産地が分かるように店内壁にシールを貼り付けている。
どこで仕入れた肉かを知り、安心して客が食事を楽しめるようになっている。
坪月商143万円！タピオカの次はコレ！？「#レモニカ」
今年、空前の大ブームとなった「タピオカ」。
fa-arrow-circle-right東京商工リサーチ（TSR）によると、約379万社の日本最大級の企業データベースから、「タピオカ」を営む企業を調査すると、2019年8月末現在で60社存在することが分かった。
今年3月末時点では32社だったタピオカ店舗が、このブームに乗っかり夏場の半年間でほぼ2倍に急増したとされている。
そんなタピオカの次なるブームと言われているものが「レモネード」だ。
レモネードを販売し、フォトジェニックで新たなインスタ映えスポットとして注目を集めているが、レモネード専門店「fa-arrow-circle-rightLEMONADE by Lemonica（レモネードbyレモニカ）」。
わずか3.5坪のお店で500万円を売上げ、坪月商が143万円となる爆発的な大繁盛店となっている。
LEMONADE by Lemonicaは、金沢に1号店をオープンして以来、全国各地に18店舗を運営。
その人気の秘密は種類が豊富なこと。
タピオカは甘いフレーバーが多く苦手な人もいたが、レモネードはすっきりサッパリとしたテイストで飲みやすいと好評。
また、レモネードはタピオカよりも原価が安いので、がっちり儲けることができる。
通常の店舗は営業利益率が10%が平均なところ、レモネードバイレモニカは営業利益率が34%となっているのだ。
大きな坪数の店舗だとランニングコストもかかると懸念する人もいるかもしれないが、「パレット46」のように店舗の配置を帰るだけで経費が削減できる。
「フォトジェニック」や「インスタ映え」が流行している現代。
レモネードのような作り方が簡単にマニュアル化でき、原価率が安い商品で勝負する。
さらに思わず写真で撮りたくなるようなものを販売できれば、坪月商30万円を超える店舗が生まれるかもしれない。
